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Como fazer fermentação longa para pães

Dicas para fazer pães de longa fermentação

Quer aprender como fazer fermentação longa para pães? É provável que esse post te ajude e muito a entender esse processo.

Na teoria há 2 processos para fermentar seus pães com mais calma: usando fermentação natural (levain, sourdough) ou produzindo um pré fermento de fermento biológico.

Neste post vamos explicar como realizar o processo usando o pré-fermento, uma ótima opção para quem não quer ficar alimentando o fermento natural com frequência.

Vantagens da pré-fermentação

As vantagens de se fazer o pão de longa fermentação vão desde sabor, aroma, força da massa e claro a super satisfação de fazer um pão lindo. Além disso, pães de longa fermentação são digeridos com muito mais facilidade.

Porém, esse é um processo que exigirá de você organização, uma vez que terá que começar o seu processo de produção com no mínimo 6 horas de antecedência.

Eu te garanto, depois de experimentar o seu primeiro pão de fermentação longa, com toda a certeza vai achar o trabalho mais fácil.

Tipos de pré-fermento para fermentação longa

A principio existem 3 tipos de pré-fermento, que são os mais utilizados pelos padeiros para produção do pão de longa fermentação. São eles: Pâte Fermentée, Poolish e Biga.

Pâte Fermentée

Ou simplesmente massa velha. Essa técnica francesa, que existe há séculos, consiste em reservar um pouco da massa pronta do pão para utilizar na mistura da próxima produção.

Porém, é possível fazer ele do zero. O conceito aqui é fazer uma massa de pão em quantidade reduzida com pouquíssimo fermento e deixar ele fermentando por horas.

O pâte fermentée depois de pronto pode ser guardado por no máximo 48h na geladeira. E será necessário deixar ele em temperatura ambiente por pelo menos 1h para que ele reinicie sua atividade antes de utilizar.

Poolish

O poolsih consiste em criar um pré-fermento de partes iguais de água e farinha (100% de hidratação) com 0.8% a 1% de fermento biológico em relação ao total da quantidade de farinha que vamos usar no pré-fermento.

Dessa maneira, a quantidade de fermento biológico que você vai inserir vai depender do tempo que você quer que o seu pré-fermento fique pronto, ou seja, mais fermento, mais agilidade, menos fermento, crescimento mais lento.

Não se assuste, a quantidade de fermento biológico é realmente pequena, já que a ideia aqui é deixar o fermento trabalhar bem devagar.

No poolish, o sal não entra na mistura, já que ele poderia inibir as ações enzimáticas da fermentação que permitirão que nosso pão  fique bem elástico e ajudará no crescimento da massa enquanto assa.

Biga

Biga é o apelido que os italianos deram ao pré-fermento.

Bem menos hidratado que o Poolish esse pré fermento fica mais rígido, com 50% a 60% de hidratação. A quantidade de fermento biológico segue a mesma ideia do Poolish de 0.8% a 1% do total de farinha.

O processo de fermentação longa

O que você precisa saber antes de começar

Um pré-fermento deve ser feito com antecedência mínima de 6h a 16h. E os ingredientes serão sempre água, farinha, uma pitada de fermento biológico e no caso do pâté fermentée, sal .

Para te ajudar, confira abaixo, uma lista da proporção entre quantidade de fermento biológico utilizado no pré fermento e o tempo de crescimento, em relação a quantidade total de farinha utilizada no seu pré fermento.

  • Crescimento entre 6h a 8h = 0.7% a 1% de fermento biológico
  • Mais de 12h de crescimento= 0.3 % a 0.6% de fermento biológico
  • Mais de 16h de crescimento = 0.1% a 0.2,5% de fermento biológico

É muito importante você saber a temperatura do ambiente onde seu pré-fermento estará crescendo, já que essas proporções são baseadas em um ambiente com temperatura de 21° a 24°C.

Ou seja, em locais mais quentes, a fermentação pode ocorrer mais rápido, e dessa maneira o ideal é diminuir a quantidade do fermento. O contrário também é válido, em ambientes com temperaturas mais baixas, pode ser necessário aumentar a quantidade de fermento biológico ou esperar mais.

pré-fermento _ fermentação longa

Como preparar o pré-fermento

Para preparar o seu pré-fermento, siga esse processo:

  • Comece dissolvendo o seu fermento biológico na água;
  • Adicione então a farinha de trigo, misturando bem;
  • Em seguida, faça uma sova rápida para encorporar bem todos os ingredientes.

Esse processo pode ser feito na mão ou caso prefira utilizar uma batedeira de gancho, misture seu pré fermento por 3 minutos na velocidade mais baixa.

Misturando o pré fermento à massa do pão

O ideal é que você siga a receita, já que o modo de preparo pode variar. Porém, na maioria dos casos, o pré-fermento entra após uma primeira mistura dos ingredientes e sempre deve ser adicionado aos poucos para que ele possa encorporar com mais facilidade.

Além disso, é importante que após incorporar o seu pré fermento e obter uma lisa uniforme, você deixe sua massa descansar de 20 a 60 min para que a farinha absorva toda a água disponível. Esse processo chamado autólise vai facilitar bastante a sova do pão e a modelagem dele mais tarde.

O tempo de fermentação e o processo de dobras deve seguir a receita que você está produzindo.

Vamos fazer pão?

pão longa fermentação


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2 Comments
  • Patricia Assis
    abril 22, 2020

    Muito esclarecedor esse texto. Mas fiquei com uma dúvida: pq receitas que usam pré-fermento tb usam mais fermento granulado na hora de preparar a massa? Só o pré-fermento não dá conta?
    Obrigada!

    • Cami
      abril 24, 2020

      Não Patrícia, pois ele é feito com muito pouco fermento. Isso não é uma fermentação natural, aí sim daria pra usar somente o seu levain ou sourdough somente. em breve vamos falar disso por aqui ;)

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