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Pão de longa fermentação

Aprenda como fazer esse delicioso pão

Esse pão caseiro de longa fermentação além de delicioso é feito em um processo mais lento, o que faz com que o resultado, inegavelmente, seja uma massa de digestão  bem mais fácil.

O que é a longa fermentação do pão?

De forma bem reduzida, existem 3 formas de você preparar seu pão.

  1. Fermentação Rápida – essa técnica é bastante utilizada na produção de pães caseiros e consiste em fazer pães com a ajuda de fermentos biológicos comprados prontos. Geralmente nas receitas desse tipo a proporção de fermento é maior e o tempo de descanso gira em torno de 1 h a 2 h.
  2.  Fermentação natural (mas poderia ser fermentação lenta, bem lenta)– técnica que voltou a moda nos últimos anos e consiste em você preparar o seu próprio fermento. Geralmente, esse processo inicial pode demorar algumas semanas. Na produção do pão, pode ser necessário até 24 h a 36 h para que todo o processo aconteça.
  3.  Longa fermentação – é um meio termo entre as 2 fermentações acima, isso porque, você geralmente utiliza o fermento biológico pronto, só que em menor quantidade e o tempo de preparo do pão tende a ser maior, em torno de 16 h.

Em outras palavras, os dois últimos tipos de fermentação são longos, porém, o que os diferencia é o tempo de preparo e o fermento utilizado.

Benefícios da longa fermentação

Se você se assustou um pouco com os tempos de preparo, saiba que respeitar o tempo da fermentação vai ajudar muito na sua digestão.

Isso porque você dará tempo para o seu fermento fazer todo o trabalho dele enquanto o seu pão estiver sendo preparado, e por isso irá evitar que ele continue trabalhando no seu estômago (o que pode acontecer na fermentação rápida) e diminuirá a possibilidade de você ter aquela sensação de peso após a ingestão do seu pãozinho.

Dicas para começar a fazer pão caseiro

Se você ama fazer pão em casa eu tenho algumas dicas para te dar, que certamente facilitarão a sua ida para a cozinha:

  • Uma balança é essencial. Eu sei que muitas receitas já dão as quantidades de colheres, xícaras e afins. Ainda assim, somente usando uma balança você poderá trabalhar com mais precisão. E sem dúvida, isso vai fazer toda a diferença.
  • Se você não possuí uma batedeira planetária (forte) se prepare para exercitar os braços. Isso porque sovar a massa é uma parte importantíssima do processo. Você precisa ativar o glúten, precisa incorporar bem a farinha na massa e isso só se faz trabalhando bem ela.
  • Respeite todo o processo de crescimento. E no meio do crescimento lembre que dobrar a massa é um processo que não pode deixar de ser feito. Isso vai garantir que você incorpore ar e o resultado vai ser um pão bem mais leve.
  • Escolha bem a farinha que você vai usar. Infelizmente, ainda temos muitas farinhas que são misturadas a aditivos e com isso se tornam farinhas mais fracas. Tente buscar farinhas com pelo menos 8% de proteína na sua composição desta forma o resultado do seu pão será certamente muito melhor.
  • Você pode errar algumas vezes, mas a prática transformará seus pãezinhos. Não se enganem, aqui em casa tivemos muitos erros antes de conseguir produzir pães como esse. No entanto, com a prática você vai entendendo melhor como funciona o processo de produção da massa.

Confira a receita do Pão caseiro de longa fermentação

5.0 from 4 reviews
Pão de longa fermentação
 
<strong>Aprenda como preparar um pão no processo de longa fermentação</strong>
Autor: naminhapanela.com
Tipo de Receita: Café da manhá
Cozinha: Brasileira
Ingredientes
Pré fermento
  • 225g de farinha de trigo
  • 225g de água em temperatura ambiente
  • 0.5g de fermento biológico
Massa
  • 225g de farinha de trigo
  • 85g de água
  • todo o pré fermento
  • 8g de sal
  • 2,5g de fermento biológico
Modo de Preparo
Pré fermento
  1. Misture bem todos os ingredientes até formar uma massa uniforme e deixe repousar em local longe de vento e luz por 12h.
Massa
  1. Dissolva o fermento na água.
  2. E então, numa batedeira, misture a farinha e a água com fermento e comece a bater para incorporar.
  3. Então, adicione o pré fermento aos poucos, sem parar de bater. Deixe descansar por 30 min.
  4. Finalize adicionando o sal e batendo bem até sua massa estar homogênea e bem elástica.
  5. Deixe a massa descansar por 70 min, dobrando a massa a cada 30 min.
  6. Após esse tempo, faça o formato que desejar no seu pão e deixe crescer por mais 25 min.
  7. Asse no forno em temperatura bem alta, por aproximadamente 30 min.
Porção
Serve: 1 pão médio
3.5.3251
Dá uma olhada nesse vídeo para você entender melhor o processo de dobrar a massa.

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Por Rafael

O Rafa fica por trás da câmera, buscando sempre as melhores fotos! Além disso, é ele que coloca a mão na massa para fazer todos os pães que você encontra por aqui.

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39 respostas em “Pão de longa fermentação”

Oi Tudo bem? por favor, a quantidade de fermento no pré fermento está correta?
É que as balanças de cozinha em geral (pelo menos a minha e a de mais 2 familiares) não medem frações de grama, só 1g pra cima.
Obrigada!

Isso Danyella, é bem pouquinho que vc vai usar para fazer o pré-fermento, pois ele irá se desenvolver em 12hs de repouso.
Vc pode colocar uma pitada com o dedo mesmo, ou usar uma colher medidora com 1/8 de colher de chá.

Olá, tem pouco tempo que comecei a me interessar em pães com longa fermentação, queria saber se com qualquer receita de pão pode ser feita a longa fermentação? Faço um pão que gosto bastante, leva ovo e manteiga, então por isso minha duvida. (Mandando novamente pois n sei se o primeiro foi kkkkk)

Segundo pão que eu fiz na vida foi dessa sua receita e eu adorei! Ficou muito gostoso e bem levinho!! Muito obrigado por compartilhar.

Gostaria de poder fazer uns 4 pães por vez é usar farinha integral, trigo hidratado e sementes de abóbora e castanhas do Pará…é só aumentar a proporção. Qual seria ela pro pré fermento …de farinha fermento e água?
E para a massa.
O total pra quatro pães seria 2kg de farinha…? Seja ela integral ou trigo hidratado e farinha branca? Agradeço é adorei sua dica da fermentação demorada. Estava procurando uma forma de fazer isso sem precisar ficar cultivando é cuidando de leveduras na geladeira.
Grata

Beatriz, você pode experimentar usar esse receita como base e fazer testes substituindo alguns elementos. Em média com 2kg de farinha da pra fazer 4 pães grandes. Em breve vamos postar uma receita de pão multi grãos de longa fermentação para vocês :D

Essa receita é maravilhosa. Alta hidratação e resultado surpreendente. Interessante é que não me dei muito em sovando com as mãos, então o indicado mesmo é utilizar batedeira planetária, tome cuidado para não aquecer, mas o resultado com 5 min é uma massa linda e elástica com um ponto de véu perfeito.
Super Recomendo.
Alquimia perfeita.

Carlos, se ficou cru dentro é pq não assou o suficiente. Pão pra ficar bom tem q tostar um pouco por fora. A dica que posso dar é sempre pré aquecer seu forno por no mínimo 30 min antes de por o pão para assar.

Minha receita leva 500g de farinha e 10g de fermento biologico seco e ovos/manteiga/açúcar… então se usar o pré-fermento de longa duração (POOLISH), na hora de misturar os ingredientes devo adicionar 9g de fermento restante? e deixo a massa maturar por horas na geladeira… é isso?

Eleni, em receitas de pão sempre é preciso fazer alguma correção adicionando mais farinha ou líquido. Pois dependendo da farinha q está usando e a umidade no dia pode variar um pouco sim. ;)

Acho que fiz errado! O total de fermento da receita do pão de longa fermentação é de 3g? O envelope tem 10g. Menos da metade? Isso mesmo? Coloquei 5g para o pré e mais 2,5 na massa. Total 7,5

A quantidade de agua de 85g está certa? Parece bem pouco mesmo considerando que o pre-fermento está bem hidratado. Vou fazer nesse fds pra testar!

Rafael. Não vi a forma de assar esse pão. Comecei a fazer o pré fermento agora. Amanhã devo terminar. Estou com dúvidas ao assar. Obrigada

Oi Maria Celeste! Vc vai assar ele em forno bem alto por aproximadamente 30min. Pode borrifar um pouco de água dentro do forno na hora que for por o pão, isso vai ajudar a aumentar a umidade no forno e deixar a casquinha do pão mais macia ;)

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