Esse pão caseiro de longa fermentação além de delicioso é feito em um processo mais lento, o que faz com que o resultado, inegavelmente, seja uma massa de digestão bem mais fácil.
Índice de conteúdos
O que é a longa fermentação do pão?
De forma bem reduzida, existem 3 formas de você preparar seu pão.
- Fermentação Rápida – essa técnica é bastante utilizada na produção de pães caseiros e consiste em fazer pães com a ajuda de fermentos biológicos comprados prontos. Geralmente nas receitas desse tipo a proporção de fermento é maior e o tempo de descanso gira em torno de 1 h a 2 h.
- Fermentação natural (mas poderia ser fermentação lenta, bem lenta)– técnica que voltou a moda nos últimos anos e consiste em você preparar o seu próprio fermento. Geralmente, esse processo inicial pode demorar algumas semanas. Na produção do pão, pode ser necessário até 24 h a 36 h para que todo o processo aconteça.
- Longa fermentação – é um meio termo entre as 2 fermentações acima, isso porque, você geralmente utiliza o fermento biológico pronto, só que em menor quantidade e o tempo de preparo do pão tende a ser maior, em torno de 16 h.
Em outras palavras, os dois últimos tipos de fermentação são longos, porém, o que os diferencia é o tempo de preparo e o fermento utilizado.
Benefícios da longa fermentação
Se você se assustou um pouco com os tempos de preparo, saiba que respeitar o tempo da fermentação vai ajudar muito na sua digestão.
Isso porque você dará tempo para o seu fermento fazer todo o trabalho dele enquanto o seu pão estiver sendo preparado, e por isso irá evitar que ele continue trabalhando no seu estômago (o que pode acontecer na fermentação rápida) e diminuirá a possibilidade de você ter aquela sensação de peso após a ingestão do seu pãozinho.
Dicas para começar a fazer pão caseiro
Se você ama fazer pão em casa eu tenho algumas dicas para te dar, que certamente facilitarão a sua ida para a cozinha:
- Uma balança é essencial. Eu sei que muitas receitas já dão as quantidades de colheres, xícaras e afins. Ainda assim, somente usando uma balança você poderá trabalhar com mais precisão. E sem dúvida, isso vai fazer toda a diferença.
- Se você não possuí uma batedeira planetária (forte) se prepare para exercitar os braços. Isso porque sovar a massa é uma parte importantíssima do processo. Você precisa ativar o glúten, precisa incorporar bem a farinha na massa e isso só se faz trabalhando bem ela.
- Respeite todo o processo de crescimento. E no meio do crescimento lembre que dobrar a massa é um processo que não pode deixar de ser feito. Isso vai garantir que você incorpore ar e o resultado vai ser um pão bem mais leve.
- Escolha bem a farinha que você vai usar. Infelizmente, ainda temos muitas farinhas que são misturadas a aditivos e com isso se tornam farinhas mais fracas. Tente buscar farinhas com pelo menos 8% de proteína na sua composição desta forma o resultado do seu pão será certamente muito melhor.
- Você pode errar algumas vezes, mas a prática transformará seus pãezinhos. Não se enganem, aqui em casa tivemos muitos erros antes de conseguir produzir pães como esse. No entanto, com a prática você vai entendendo melhor como funciona o processo de produção da massa.
Confira a receita do Pão caseiro de longa fermentação
Pão de longa fermentação
Aprenda como preparar um pão no processo de longa fermentação
Ingredients
Pré fermento
- 225g de farinha de trigo
- 225g de água em temperatura ambiente
- 0.5g de fermento biológico
Massa
- 225g de farinha de trigo
- 85g de água
- todo o pré fermento
- 8g de sal
- 2,5g de fermento biológico
Instructions
Pré fermento
- Misture bem todos os ingredientes até formar uma massa uniforme e deixe repousar em local longe de vento e luz por 12h.
Massa
- Dissolva o fermento na água.
- E então, numa batedeira, misture a farinha e a água com fermento e comece a bater para incorporar.
- Então, adicione o pré fermento aos poucos, sem parar de bater. Deixe descansar por 30 min.
- Finalize adicionando o sal e batendo bem até sua massa estar homogênea e bem elástica.
- Deixe a massa descansar por 70 min, dobrando a massa a cada 30 min.
- Após esse tempo, faça o formato que desejar no seu pão e deixe crescer por mais 25 min.
- Asse no forno em temperatura bem alta, por aproximadamente 30 min.
Dá uma olhada nesse vídeo para você entender melhor o processo de dobrar a massa.
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75 comments on “Pão de longa fermentação”
Oi Tudo bem? por favor, a quantidade de fermento no pré fermento está correta?
É que as balanças de cozinha em geral (pelo menos a minha e a de mais 2 familiares) não medem frações de grama, só 1g pra cima.
Obrigada!
Está correta sim Raquel! Aqui em casa eu uso uma colher medidora de 1/8 pela metade. É realmente bem pouquinho que você precisa no pré fermento:D
Me perdoa, não entendi, me ensina.medir o fermento é menos de 1gr msm?????
Isso Danyella, é bem pouquinho que vc vai usar para fazer o pré-fermento, pois ele irá se desenvolver em 12hs de repouso.
Vc pode colocar uma pitada com o dedo mesmo, ou usar uma colher medidora com 1/8 de colher de chá.
Olá, pode deixar mais de 12h? se sim deixou na geladeira?
Pode deixar mais de 12h, na geladeira. Mas é importante ficar de olho na massa, porque se começar a murchar no meio, seu fermento pode estar começando a perder a força.
Olá, tem pouco tempo que comecei a me interessar em pães com longa fermentação, queria saber se com qualquer receita de pão pode ser feita a longa fermentação? Faço um pão que gosto bastante, leva ovo e manteiga, então por isso minha duvida. (Mandando novamente pois n sei se o primeiro foi kkkkk)
OI Rapha! Pode sim, já converti várias receitas para longa fermentação e deu super certo :D
Segundo pão que eu fiz na vida foi dessa sua receita e eu adorei! Ficou muito gostoso e bem levinho!! Muito obrigado por compartilhar.
:D Que bom que gostou Heber, em breve tem mais receita de pães de longa fermentação!
Ola, o fermento biológico é fresco ou seco? Obrigada
É seco Mônica!
Gostaria de poder fazer uns 4 pães por vez é usar farinha integral, trigo hidratado e sementes de abóbora e castanhas do Pará…é só aumentar a proporção. Qual seria ela pro pré fermento …de farinha fermento e água?
E para a massa.
O total pra quatro pães seria 2kg de farinha…? Seja ela integral ou trigo hidratado e farinha branca? Agradeço é adorei sua dica da fermentação demorada. Estava procurando uma forma de fazer isso sem precisar ficar cultivando é cuidando de leveduras na geladeira.
Grata
Beatriz, você pode experimentar usar esse receita como base e fazer testes substituindo alguns elementos. Em média com 2kg de farinha da pra fazer 4 pães grandes. Em breve vamos postar uma receita de pão multi grãos de longa fermentação para vocês :D
Olá
Rafa,
Eu gostaria de usar fermento biológico fresco. Posso usar nesta receita? E qual seria a medida?
multiplica por 3x a quantidade de fermento seco e coloca o fresco no lugar ;)
Essa receita é maravilhosa. Alta hidratação e resultado surpreendente. Interessante é que não me dei muito em sovando com as mãos, então o indicado mesmo é utilizar batedeira planetária, tome cuidado para não aquecer, mas o resultado com 5 min é uma massa linda e elástica com um ponto de véu perfeito.
Super Recomendo.
Alquimia perfeita.
Isso mesmo Cássio, para massas muito hidratadas uma batedeira ajuda muiiiito! Que bom que gostou do resultado ;)
Oi! Que pão lindo!! Vc assou ele em panela fechada ou em forma aberta?
Esse foi assado direto no forno sem panela.
Seg ui a risca esta receita e o pão ficou empatumado (cru), inclusive deixei 10 min. a mais no forno a 300 graus
Carlos, se ficou cru dentro é pq não assou o suficiente. Pão pra ficar bom tem q tostar um pouco por fora. A dica que posso dar é sempre pré aquecer seu forno por no mínimo 30 min antes de por o pão para assar.
Estou criando meu levain e ainda está longe de ficar pronto, mas eu poderia utilizar os descartes para fazer essa receita?
Não Carolina :/ não terá força o suficiente pra fermentar o pão.
Minha receita leva 500g de farinha e 10g de fermento biologico seco e ovos/manteiga/açúcar… então se usar o pré-fermento de longa duração (POOLISH), na hora de misturar os ingredientes devo adicionar 9g de fermento restante? e deixo a massa maturar por horas na geladeira… é isso?
Oi! Moro no MT e aqui é muuuuito quente essa época do ano.
Essa longa fermentação pode ser feita dentro da geladeira? rs
Pode sim Hêlo, após modelar o pão no formato vc pode deixar ele crescer por 12h a 24h na geladeira. Tira da geladeira 1h antes de ir pro forno ;)
Oi, boa tarde!
Eu usei exatamente as mesmas medidas, mas a massa ficou bem grudenta. Tá certo? Obrigada!
Eleni, em receitas de pão sempre é preciso fazer alguma correção adicionando mais farinha ou líquido. Pois dependendo da farinha q está usando e a umidade no dia pode variar um pouco sim. ;)
Oi. 3 dúvidas
1. O pré fermento com mais de 100% de hidratação vai ficar praticamente líquida. Correto?
2.Ao contrário, a massa vai ter uns 40% de hidratação o que significa que vai ficar seca.
3. Você diz para deixar a massa descansar por 70 minutos e fazer dobras a cada 30. Daí daria 2 dobras apenas. Ou começa as dobras após os 70 minutos? Quantas dobras,?
Obrigado!! Postei início do ano mas você não respondeu!!
Thomaz,
1. Sim, com 100% vai ficar bastante líquida
2. Seca não, firme. Além disso, o pré fermento mais líquido vai deixar sua massa mais mole.
3. As dobras são feitas dentro desse tempo de descanso
Olá! O fermento eu deixo repousar em recipiente fechado ou aberto?
pode deixar com um pano cobrindo só para não cair nada em cima :)
Acho que fiz errado! O total de fermento da receita do pão de longa fermentação é de 3g? O envelope tem 10g. Menos da metade? Isso mesmo? Coloquei 5g para o pré e mais 2,5 na massa. Total 7,5
Oi Solange! É isso mesmo, como a fermentação é feita de forma lenta podemos usar menos fermento seco.
Oi dá para fazer essa receita com fermento natural?
Sim!
Oi. 3 dúvidas
1. O pré fermento com mais de 100% de hidratação vai ficar praticamente líquida. Correto?
2.Ao contrário, a massa vai ter uns 40% de hidratação o que significa que vai ficar seca.
3. Você diz para deixar a massa descansar por 70 minutos e fazer dobras a cada 30. Daí daria 2 dobras apenas. Ou começa as dobras após os 70 minutos? Quantas dobras,?
Obrigado!!
A quantidade de agua de 85g está certa? Parece bem pouco mesmo considerando que o pre-fermento está bem hidratado. Vou fazer nesse fds pra testar!
Oi André está correto sim! Só fazer, e depois conta aqui como ficou :)
O pré fermento descansa 12h, em embalagem com tampa, ou sem?
Oi Flávio! Cobre com um pano de prato para não cair nada dentro, mas deixando respirar ;)
Rafael. Não vi a forma de assar esse pão. Comecei a fazer o pré fermento agora. Amanhã devo terminar. Estou com dúvidas ao assar. Obrigada
Oi Maria Celeste! Vc vai assar ele em forno bem alto por aproximadamente 30min. Pode borrifar um pouco de água dentro do forno na hora que for por o pão, isso vai ajudar a aumentar a umidade no forno e deixar a casquinha do pão mais macia ;)
Ola, a temperatura ambiente pode interferir nessa receita? Pergunto porque onde moro tá fazendo média de 10 graus e queria saber se preciso alterar algo ou não precisa. Obrigada
Interfere sim Lara. Pode ser que a massa cresça mais devagar, então pode ser que precise de mais tempo para chegar no ponto.
Oi, me tira uma dúvida, por gentileza!
Quando vc diz dobrar a massa a cada 30 minutos, vc quer dizer colocar mais farinha? Não entendi…. sou nova nisso… rsrs
Imagina!
Fazer as dobras na massa é virar a massa sobre ela mesma, dessa forma você incorpora ar :-)
Muito obrigada
:-)
Olá , tudo bem? Primeira vez que trabalho com massa de longa fermentação, coloquei duas pitadas de fermento seco no pré fermento essa quantidade pode atrapalhar o meu resultado final ?
É só seguir a receita direitinho que dá certo :-)
Olá, bom dia. Qual a proporção para usar o fermento natural no lugar do seco? Obrigada.
Isso vai depender muiiitttooo da receita. O ideal é buscar receitas que já foram pensadas usando o fermento natural ;-)
Boa tarde, para fazer 4 paes é só quadruplicar as quantidades dos ingredientes inclusive o fermento ?
Posso utilizar fermento fresco sendo apenas 1/5 da metade de um tablete ?
Pretendo assar em forno a lenha.
Obrigado
Sobre a substituição do fermento não conseguimos ajudar.
Mas para quadruplicar, pode sim considerar 4x os ingredientes
Uma 2a pergunta. Posso utilizar farinha tipo 1 (anaconda) para pizza para fazer o pão?
A Anaconda é ótima! Se tiver como é perfeito!
Estou iniciando na panificação caseira e vejo muitas receitas com e sem sova.
Gostaria de saber qual a funcao da sova na longa fermentacao e o que difere nos dois metodos. Até o momento tive melhor resultado sem sova.
A função da sova é fazer a ativação do glúten na massa. Sem sova, geralmente a massa tende a ficar mais densa e com alvéolos menores.
O que faz os pães terem mais alvéolos,? seria o tipo de farinha,sova, ou um fermento forte.?
Sova, porque vai ativar o glúten permitindo uma massa mais elástica e modelagem do pão no momento de assar.
Olá Rafael
Gratidão pela sua partilha. Faço pão em casa, na máquina do pão. Posso fazer este pão na máquina? Posso substituir a farinha de trigo por espelta ? Quando fala do fermento, não tenho balança para estas proporções, como fazer ?
Muito obrigada.
Oi Elisabeth! Pode fazer na sua máquina de pão sim. O pré fermento você pode fazer em outro recipiente e só adicionar na sua máquina de pão na hora de misturar a massa. Sobre a Espelta você pode utilizar até 60% da quantidade de farinha de trigo que vai ficar legal o resultado, nunca testei fazer com 100% de Espelta. E sobre o fermento, 1/4 de colher de chá tem + ou – 1g de fermento seco. :D Se fizer a receita lembra de marcar o @naminhapanela nas redes sociais, adoramos ver os resultados de vocês \o/
Oi. A farinha de trigo na fermentação longa perde o glúten nessa receita?
Não… Para um pão não ter glúten, só mesmo substituindo a farinha de trigo.
Mas a longa fermentação deixa o pão mais fácil de digerir ;-)
Obrigada por compartilhar. Vou experimentar está receita
Vai adorar!
Oi. Duas dúvidas.
1. Tem uma outra receita que vi, onde vai apenas 0,5 gramas do fermento. Você usa mais 2,5g.
2. São só duas dobras, pois você fala em 70 minutos e dobras a cada 30…
Grato
A massa do pão de fermentação lenta é normal depois de assado ficar bem elástica a massa pra mastigar? Será que fiz algo errado? A casquinha ficou super dura e dentro o miolo tem bastante ar, mas a textura ficou muito elástica, você mastiga e parece que não dissolve a massa na boca. O pão ficou bonito, mas não ficou muito alto, o que pode ter acontecido de errado?
A textura fica um pouco diferente, mas nada demais…Pode ter tido algum problema na hora de assar mesmo, pode ser que tenha passado o pico de fermentação e assou demais…
Eu fiz e ficou maravilhoso. Todos gostaram muito. Assei na Air fryer por 25 minutos na temperatura 160° vira o pão e assa por mais 5 minutos.
Obrigada por compartilhar a receita
Que legal que deu certo na air fryer <3
Olá, Cami!
Vc ahca que dá pra fazer essa receita com a farinha 00 5 Staggione? se sim, mantém a quantidade de água?
Uma outra dúvida: vc já usou o Criscito da Caputo? se sim, dá para usar com pães ou só para pizza?
Obrigada!
Essa farinha é muito boa! Pelo que lembro tem uma ótima quantidade de proteína na sua composição. Em relação a água, pode manter ;-) A Criscito é uma ótima opção sim, só tem que seguir a proporção indicada por eles. Na verdade, a crisito é bem indicada para qualquer massa :-)