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Pão rústico integral

Fazer pão é uma arte

Poucos ingredientes se transformando em uma das comidas mais amadas mundo afora. E essa receita de pão rústico integral definitivamente tem sido repetida semana após semana por aqui, de tão maravilhosa que ela é!

Há alguns meses atrás descobrimos o quão maravilhoso pode ser o mundo da fermentação natural. E desde então tem rolado muito estudo e testes por aqui.

Pão rústico integral
Pão rústico integral

Com certeza, essa é uma receita bem diferente das outras que já existem nesse blog. Esse pão é relativamente simples, mas vai te exigir bastante paciência e cuidado.

Por isso, não faça na correria, curta o processo, se divirta.

Como fazer o pão rústico integral?

Existem 2 formas de se fazer esse pão (e por aqui já testamos as duas): uma delas é utilizando o fermento biológico e a outra utilizando fermentação natural, com um fermento criado por você.

A primeira opção é a menos trabalhosa e mais rápida (mas mesmo assim, bem diferente) e a segunda é a que dá mais orgulhinho, afinal saber que você criou um fermento do 0 e que dele nasceu um pão é algo encantador.

Fermentação para o pão integral

O primeiro fermento que fizemos por aqui, foi baseado nesse aqui, da queridona da Ariana do A Casa Encantada e atualmente além desse ainda temos mais 2 fermentos com técnicas diferentes crescendo por aqui.

Prometo que em breve vamos falar sobre eles! Mas comece com esse de garrafa, assim você já vai criando uma certa afinidade com a técnica e vou te falar, todos os pães testados com ele deram certo <3.

Outra coisa, a Ari deu uma dica que seguimos por aqui: depois de “pronto”, fizemos mais 3 ciclos de alimentação antes de fazer o primeiro pão e foi perfeito!

Uma pausa para babar nesse pão, sintam essa textura, essa casquinha e então imaginem o cheiro que invade a casa toda <3

Dicas para receita de pão rústico integral

Mas vamos a receita e mais um aviso: sim, você vai precisar de uma balança! O ideal é pesar TODOS os ingredientes, até mesmo os líquidos!

Outra coisa, essa receita é dividida em 2 partes, a primeira (e mais demorada) é chamada de Pâte Fermentée que nada mais é do que um pré fermento de crescimento lento e que vai deixar seu pão bem mais saboroso e aromático. Somente após esse preparo você vai realmente começar a preparar seu pão.

Confira a receita do Pão Rústico Integral

5.0 from 1 reviews
Pão rústico integral
 
Tempo de preparo
Tempo de cozimento
Tempo total
 
Pão é sempre maravilho e esse integral é maravilhoso!
Autor: naminhapanela.com
Ingredientes
Pâte Fermenté
  • 113g de farinha branca
  • 76g de fermento líquido (o de garrafa) ou 1,5g de fermento biológico + 75g de água
  • ½ colher de chá de sal
Massa pão
  • 226g de farinha integral
  • 113g de farinha branca
  • todo o Pâte Fermentée
  • 14g de mel
  • 100g do fermento líquido ou 3,5g do fermento biológico +135g de água
  • 1 colher de chá de sal
Modo de Preparo
Pâte Fermentée
  1. Misture a farinha branca, o fermento líquido ou a mistura de fermento biológico dissolvido na água e o sal até formar uma massa homogênea. Cubra com um pano de prato e guarde em um local protegido de luz, vento e mudanças bruscas de temperatura por 12h.
Pão
  1. Na batedeira, comece misturando a farinha integral, a de farinha branca, todo o Pâte Fermentée, o mel, o fermento líquido ou o fermento biológico dissolvido em água até formar uma massa uniforme e bem elástica.
  2. Em seguida, deixe descansar por 10 min, esse tempo é importante para deixar a farinha absorver todo o líquido e sua massa ficar mais estável.
  3. Logo após, é hora de sovar bem! E aos pouquinhos, ir adicionando o sal. E então, deixe a massa crescer por 4h, protegida de luz e vento.
  4. Durante essas 4h você vai incorporar ar a sua massa 2 vezes, nos primeiros 50 min, e quando faltar 50 min para acabar o tempo. Para fazer isso, você vai fazer dobras na massa, esticando a mesma um pouquinho e dobrando 4 vezes, uma para cada lado. Tudo isso no bowl que a massa está crescendo.
  5. Passado esse tempo, coloque seu pão já no formato que você quer e deixe crescer por 2h ou até que dobre de tamanho. Você pode usar um banneton para essa fase ou pode usar uma panela de ferro ou até mesmo uma assadeira de vidro ou cerâmica. O importante é enfarinhar bem antes de colocar seu pão para não grudar.
  6. Asse seu pão em forno pré aquecido em temperatura aproximada de 230° por 30 min ou até que a casquinha fique bem morena.
  7. Só corte seu pãozinho depois dele descansar uns 30 a 40 min.
Porção
Serve: 1 pão de aprox. ½k

Mais dicas importantes

  1. Se você optar pela fermentação natural saiba que esses tempos podem mudar bastante. De tal forma que quanto mais frio, mais sua massa vai ficar preguiçosa, assim sendo, não se prenda tanto aos tempos.
  2. Aliás quer um pão com casquinha crocante? Borrife um pouco no seu pão antes dele assar e nas paredes do forno assim que você colocar seu pão para assar.
  3. Guarde seu pão enrolado num papel manteiga num pote bem fechado ou até mesmo dentro do forno… de fato ele irá durar mais tempo dessa forma. Da mesma forma, que na hora de comer é só esquentar ele um pouquinho na torradeira, sanduicheira ou forno.

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19 Comments
  • Ariana
    maio 24, 2017

    Este pão tá lindo demaaaaaais!!!

    • Rafael Rezende
      maio 24, 2017

      Peguei dicas com uma brogueira por aí rsrsr :P

  • Claudia Mara Carvalho
    junho 1, 2017

    76g de fermento líquido (o de garrafa), como faço este fermento de garrafa? nao entendi. Seu pao ficoi LINDO!!!!

  • Paloma Paula Lúcio
    julho 5, 2017

    O pão ficou lindo! Uma dúvida: o fermento biologico citado é fresco ou seco? Obrigada por compartilhar tantas receitas incríveis! :*

  • Leni
    janeiro 31, 2020

    Sou muito grata, pela receita.
    Há tempo que eu queria fazer esse pão delicioso, que eu compro no Lucca, mas pago tanto!
    Vai ser muito gratificante, eu mesma fazer.
    Obrigada! Merci!

    • cami
      fevereiro 3, 2020

      Que bom que gostou do Post Leni! Depois conta como ficou seu pão :D

  • Silvana
    fevereiro 29, 2020

    Oi gostaria de saber se o fermento de garrafa depois de pronto eu devo guardar em temperatura ambiente?

    • rafa
      março 2, 2020

      Guarde na geladeira para o fermento diminuir a atividade! :)

  • Jean Bento
    março 25, 2020

    Olá boa noite gostaria de saber se o forno deve ser com vapor ou sem

    • rafa
      março 26, 2020

      Jean, se o seu forno tiver ótimo :D. Se não, pode dar uma borrifadas de aguá no forno na hora de por o pão ;)

    • cami
      março 26, 2020

      se for um forno com vapor é melhor ainda <3

  • Pedro
    abril 18, 2020

    se mistura farinha branca, não é pão integral…… pocha faz uma propaganda enrola, nos faz perder tempo lendo….e de repente farinha branca.

    • cami
      abril 20, 2020

      Pedro, não está escrito pão 100% integral, e sim Pão rústico integral pois é feito com 50% de cada farinha. Grande abraço!

  • CASSIUS PINTO
    abril 28, 2020

    Olá amigos, a presença do sal no pré fermento não pode interferir na qualidade da produção do fermento?
    No momento de assar vocês recomendam numa assadeira ou num panela de inox?
    Parabéns pelas receitas faço uso diariamente.
    Pâte Fermenté
    113g de farinha branca
    76g de fermento líquido (o de garrafa) ou 1,5g de fermento biológico + 75g de água
    ½ colher de chá de sal

    • Rafael
      maio 4, 2020

      Oi Cassius! Pode por o sal na quantidade indicada que não prejudica não, a ideia é simular um pouco de massa de pão já pronta com todos os seus ingredientes. Recomendamos uma assadeira ou panela de ferro. :D

  • Diego
    maio 5, 2020

    Devo utilizar a panela de ferro já aquecida ? Já fiz uma vez e ficou ótimo, só que não ficou com os “buracos”. O que pode ter ocorrido?

    • Rafael
      maio 5, 2020

      Oi Diego, isso mesmo coloca a panela para pré-aquecer no forno. Sobre os buracos que na panificação são chamados de “Alvéolos”, são muitos os motivos, um dia fazemos um post aqui só sobre isso, rsrs. Mas começa na escolha da farinha de preferência uma farinha forte para desenvolver bastante o glúten, uma sova eficiente para o desenvolvimento do glúten, fermentação e tempos corretos para ter bastante liberação de co2 na hora de assar e a modelagem do pão também é bem importante. Abs

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