pão rústico integral

Fazer pão é uma arte. Poucos ingredientes se transformando em uma das comidas mais amadas mundo afora. E essa receita de pão rústico integral definitivamente tem sido repetida semana após semana por aqui, de tão maravilhosa que ela é!

Desde a nossa primeira viagem pra fora do país, já desenvolvemos uma nova relação com o pão. Passamos a colocar mais a mão na massa e o rafa foi se apaixonando cada vez mais por essa arte. E há alguns meses atrás descobrimos o quão maravilhoso pode ser o mundo da fermentação natural. E desde então tem rolado muito estudo e testes por aqui.

Com certeza, essa é uma receita bem diferente das outras que já existem nesse blog. Esse pão é relativamente simples, mas vai te exigir bastante paciência e cuidado. Por isso, não faça na correria, curta o processo, se divirta.

Existem 2 formas de se fazer esse pão (e por aqui já testamos as duas): uma delas é utilizando o fermento biológico e a outra utilizando fermentação natural, com um fermento criado por você. A primeira opção é a menos trabalhosa e mais rápida (mas mesmo assim, bem diferente) e a segunda é a que dá mais orgulhinho, afinal saber que você criou um fermento do 0 e que dele nasceu um pão é algo encantador.

O primeiro fermento que fizemos por aqui, foi baseado nesse aqui, da queridona da Ariana do A Casa Encantada e atualmente além desse ainda temos mais 2 fermentos com técnicas diferentes crescendo por aqui. Prometo que em breve vamos falar sobre eles! Mas comece com esse de garrafa, assim você já vai criando uma certa afinidade com a técnica e vou te falar, todos os pães testados com ele deram certo <3 Outra coisa, a Ari deu uma dica que seguimos por aqui: depois de “pronto”, fizemos mais 3 ciclos de alimentação antes de fazer o primeiro pão e foi perfeito!

Uma pausa para babar nesse pão, sintam essa textura, essa casquinha e então imaginem o cheiro que invade a casa toda <3 <3

Mas vamos a receita e mais um aviso: sim, você vai precisar de uma balança! O ideal é pesar TODOS os ingredientes, até mesmo os líquidos!

Para começar você vai fazer um Pâte Fermentée que nada mais é do que um pré fermento de crescimento lento e que vai deixar seu pão bem mais saboroso e aromático. E para faze-lo você vai misturar 113g de farinha branca, 76g de fermento líquido (o de garrafa) ou 1,5g de fermento biológico1/2 colher de chá de sal até formar uma massa homogênea. Cubra com um pano de prato e guarde num armário por 12h.

E então chegou a hora de fazer o pão! Por aqui usamos uma batedeira planetária, o que ajuda bastante, mas você pode colocar a mão na massa também! Comece misturando 226g de farinha integral, 113g de farinha branca, todo o Pâte Fermentée , 14g de mel, 100g do fermento líquido ou 3,5g do fermento biológico e 135g de água até formar uma massa uniforme e bem elástica. Deixe descansar por 10 min, esse tempo é importante para deixar a farinha absorver todo o líquido e sua massa ficar mais estável.

Agora é hora de sovar bem! E aos pouquinhos, ir adicionando 1 colher de chá de sal. E então vamos deixar a massa crescer por 4h, protegida de luz e vento. Só que durante essas 4h você vai incorporar ar a sua massa 2 vezes, nos primeiros 50 min, e quando faltar 50 min para acabar o tempo. Você vai fazer dobras na massa, esticando a mesma um pouquinho e dobrando 4 vezes, uma para cada lado. Tudo isso no bowl que a massa está crescendo.7

Passado esse tempo, coloque seu pão já no formato que você quer e deixe crescer por 2h ou até que dobre de tamanho. Por aqui, estamos usando um banneton para essa fazer, mas você pode usar uma panela de ferro ou até mesmo uma assadeira de vidro ou cerâmica. O importante é enfarinhar bem antes de colocar seu pão para não grudar.

E chegou o melhor momento! Asse seu pão em forno pré aquecido em temperatura aproximada de 230g por 30 min ou até que a casquinha fique bem morena.

E segure o impulso e só corte seu pãozinho depois dele descansar uns 30 a 40 min.

ps1: se você optar pela fermentação natural saiba que esses tempos podem mudar bastante… quanto mais frio mais sua massa vai ficar preguiçosa… então não se prenda tanto aos tempos.

ps2: quer um pão com casquinha crocante, borrife um pouco no seu pão antes dele assar e nas paredes do forno assim que você colocar seu pão para assar.

ps3: guarde seu pão enrolado num papel manteiga num pote bem fechado ou até mesmo dentro do forno… ele dura alguns dias do mesmo jeitinho. E na hora de comer é só esquentar ele um pouquinho na torradeira, sanduicheira ou forno.

Olha isso aqui...