Conheça as melhores dicas sobre que cortes de carne. Conheça quais são as melhores opções para cada tipo de preparo e nunca mais fique na dúvida na hora de comprar.

Cuidados na hora de comprar carne

Na hora de comprar a carne, antes de mais nada, preste atenção nas seguintes características:

1. Consistência firme e compacta;
2. Cor vermelho-brilhante;
3. A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Ou seja, se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.

Qual a quantidade de carne por pessoa?

Para evitar desperdícios, certamente, é essencial calcular sua compra corretamente. A tabela é esta:

• Carne sem osso – 175 gramas por pessoa.
• Carne com osso – 300 gramas por pessoa.
• Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães, etc .

Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra. No mercado existem cortes limpos, embalados a vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.

Que tipo de carne escolher para cada preparo

Com toda a certeza, não é qualquer corte que combina com todos os preparos. Dessa maneira, confira agora o melhor corte para cada tipo de preparo:

• Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.
• Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.
• Para ensopar: além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.
• Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

Tipos de cortes bovinos

Picanha

Sem dúvida, um dos cortes favoritos do brasileiro. Chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês) é uma carne macia, mais marmorizada e com capa de gordura. Além disso, é de fácil preparo e muito suculenta.

Esse corte é próprio para churrascos, podendo ser assado inteira ou em postas no espeto ou na grelha. Porém, também é uma boa opção para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo.

Lembre-se que a picanha pesa em média entre 1 kg e 1,5 kg, dessa maneira, se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.

Contrafilé

Também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo ou filé.

É chamado de contra filé pois na carcaça do bovino este corte situa-se “contra” o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares. Além disso, também pode ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet (francês).

Certamente é uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Dessa forma, é ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados.

Inegavelmente deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que não enrijeça. Aliás, prefira pedaços de contra filé com gordura uniforme.

Filé de Costela (Noix) / Entrecote :

Pode ser conhecido como entrecote e charneira. Da mesma maneira, pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol) ou entrecôte (francês). Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta.

Com toda a certeza é uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado não apenas para churrasco ou para preparo na grelha, como também como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.

Capa de Filé

Um corte localizado sobre o contra filé ou filé de costela na porção torácica. Com textura desigual e grande quantidade de nervos, precisa de cozimento mais longo. Desse modo, o ideal é que seja usado em ensopados, refogados e picadinhos.

Cupim

É a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos. Por isso, é muito saboroso e muito usado em churrasco, principalmente por causa do seu sabor característico e paladar agradável..

Porém, é um corte que exige um longo tempo de cozimento. Deve sempre ser cozido lentamente, podendo ser assado enrolado em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco.

Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal.

Rabo

A famosa rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue (francês) ou tail (inglês). É uma carne com osso muito saborosa, excelente para ensopados e cozidos. Pode ser preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça.

Alcatra

Sem dúvida, é um dos cortes mais versáteis do boi.

Uma peça inteira mede 80 cm e contém cinco tipos de carnes. São elas: picanha, maminha, baby beef, tender steak e o top sirloin. Todos muito saborosos, se cortados corretamente (contra as fibras).

A alcatra é macia e tem pouca gordura, por isso é indicada para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha.

De qualquer forma, evite cortes finos pois a carne poderá ressecar. É considerada “A Rainha das Carnes”, de onde sai a maminha e a picanha. Deve ser servida ao ponto ou mal passada.

Miolo da Alcatra

Chamado também de coração de alcatra ou centro da alcatra, decorazón de cuadril (espanhol) ou eye of rump (inglês). O corte conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra.

Com toda a certeza é um corte bastante nobre, extremamente macio e com pouca gordura. Perfeito para o preparo de bifes (seja na grelha ou na frigideira), assim como também é uma ótima opção para estrogonofe e picadinhos.

Filé Mignon

É provável que seja um dos cortes mais nobres e valorizados. Por isso, é ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Ou seja, é um corte bastante versátil que não só combina com diversos preparos, como também fica ótimo acompanhado de vários tipos de molhos.

Pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou tenm aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contra filé, é suculento e tem pouca gordura.

Acém

Também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém, lombinho de acém e tirante.

É o maior e mais macio pedaço do dianteiro do boi, sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida por calor úmido. O acém rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados e bifes de panela.

Braço ou Paleta

Considerada uma carne de segunda, esse corte é com toda a certeza indicada para molhos e ensopados, já que precisa de um cozimento mais longo. Além disso, também é uma ótima opção para moer.

Peito

Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido.

Nos EUA é bastante utilizado para cozimentos lentos e em baixa temperatura, o que traz maciez e sabor para a carne.

Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho.

Coxão Mole

Com fibras curtas e macias, é, certamente, um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos.

Além disso, também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão.

Coxão Duro

Conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora ou lagarto atravessado.

Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, ou seja, é indicado principalmente para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.

Maminha

Parte mais macia da alcatra, e, por isso, é suculenta e tem sabor suave.

É boa para assados, churrasco ou para preparo na grelha. Da mesma maneira é uma ótima opção para carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura.

De qualquer forma, é essencial que seja cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para, dessa maneira, acentuar sua maciez e sabor.

Patinho

Menos macio que a alcatra, é usado, principalmente, para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua – como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados.

A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).

Fraldinha

Conhecido também como aba de filé ou vacio (espanhol). No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. É um corte constituído de feixes musculares mais grossos e longos, e, por isso, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopas.

Da mesma maneira, pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.

Ponta de Agulha

Considerada a “rainha das churrasqueiras”, sendo uma carne muito saborosa para churrasco.Porém, deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras.

É também conhecida como capa do bife, é a parte inferior da caixa torácica do bovino, tendo portanto ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura.

Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa.

Músculo

Bastante firme, essa carne, considerada um corte de segunda, é ótima para molhos, ensopados, sopas, assim como, para carnes de panela e preparos com longo cozimento.

Pescoço

Continuação do peito, tem formação muscular semelhante ao mesmo. Por ter estrutura muscular semelhante à do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de pratos. Necessita de cozimento longo em calor úmido.

Pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com molho.

T-Bone

É um corte especial de lombo, feito através de seções transversais do músculo com osso.

O T-bone tem parte final do contra filé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro.

É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura.

Matambre

O matambre tem seu nome originado do espanhol “mata hambre”(mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne que se retira é esta “manta” que envolve a costela.

Quando se compra costela, o matambre é a tira de carne de cor rosada que a envolve, e que deve ser preparada separadamente.

Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivo para o churrasco.

Outro preparo excelente é enrolar o matambre e recheá-lo com legumes, linguiça e ovos.

Costela

Você pode conhecer como costela do dianteiro, ripa de costela ou assado. É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos. A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas.

Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras.

É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial.

Ossobuco

Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor.

Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.

Também conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna e canela. Quando cortado com osso é chamado de ossobuco.

Conheça as melhores receitas para aproveitar seu conhecimento sobre os cortes de carne

• Filé na crosta de café
• Hambúrguer de fraldinha
• Rocambole de carne