tipos de corte

Chiffonnade, cocotte , Brunoise, e tantos outros nomes…E quando no cardápio do restaurante , na descrição do prato tem, Parmentier de mandioquinha… E agora? O que danado deve ser isso?

Calma, eu te ajudo! Neste post vou explicar um pouco sobre os cortes clássicos, e pesquisando e estudando vi que alguns tamanhos e formas, variam dependendo da linha gastronomica. A cozinha clássica francesa tem a base, e cada país e sua cultura meio que ‘adequou’ alguns cortes.Por exemplo, Mirepoix, podemos encontrar a descrição como um corte ou como alguns vegetais cortados para usar em refogados.

Na faculdade, até régua eu utilizei para alguns cortes, o bicho pegava. De cm em cm você pode descaracterizar o corte.
E para a perfeição, muita prática, mas muita prática mesmo. Mas com certeza você já pratica um ou outro aí na sua casa e nem sabe, por isso vamos às explicações
# Chiffonnade (para folhas): As folhas são colocadas uma em cima da outra enroladas efatiadas finamente. Aquele corte que você faz com a couve, sabe…
# Brunoise: Legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado. Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões.
#Mirepoix: Vários legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8 mmde lado. Usado em arroz, carnes e complementos de molhos.
#Parmentier: Em forma de cubos de 12mm de lado. Usado em guarnições decarnes ou pratos que têm esse nome.
# Macedônia ou Macedoine: O mesmo que “parmentier”.Usado em pratos de carnes e saladas.Obs.: Vários legumes junto.
# Julienne: Em forma de tiras de 4 a 5 cm de comprimento.Usado em consomes, sopas e saladas.
#Paysanne: Em corte irregular de cerca de 2cm de lado.Usado em sopas e pratos de carnes
#Jardinière: Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 5 a 6mm de lado e 2 cm de comprimento.Usado em acompanhamento de carnes assadas, escalfadas oubraseadas e de aves salteadas em frigideira.
# Bâstonnet: Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 8 a 10mm de lado e 3 cm de comprimento.Usado em sopas ou guarnições de carnes.
# Parisiense ou Parisienne: Recorte feito com boleador em forma de esfera de 1,5 cm de diâmetro. Usado para pequenas peças de carnes e aves ou guarnições quetêm esse nome
Olivettes: Recorte feito em batatas, em forma de azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento. Geralmente usado em guarnições de carnes e frango.
#Cocotte: Em forma de azeitonas com cerca de 4 a 5 cm de comprimento.Usado em guarnições de carnes, aves etc.
# Inglesa: fatias de 5,5 a 6 cm de comprimento.Cozidas em água com sal, começando com água fria, ou no vapor.
#Château: fatias de 7cm de comprimento. Aferventadas, começando com água fria e depois fritas rapidamente com pouca gordura, em fogo forte.
# Fondant: fatias de 6 cm de comprimento, 80 a 90 g. Um lado liso.
#Batatas chips: cortes de .1,5 a 2 mm espessura
#Batata Portuguesa: cortes de .2,5 a 3 mm de espessura
Batata Prussiana: Rodelas com uns quadradinhos vazados em forma de xadrez.
# Macote ou Macotte: Em forma de gomos de laranja.Usado em guarnições de carnes, aves etc.

e então, não ficou mais fácil entender aqueles nomes diferentes que vocês encontram nas receitas e cardápios por aí?