Para começar vamos fazer a massa. Se possível, use uma batedeira planetária para te ajudar, mas, certamente pode ser feita à mão;

Comece misturando a farinha de trigo com a gente, o azeite e o sal. Então, aos poucos, vá adicionando água, enquanto bate até formar uma massa homogênea e que não grude nas mãos;

Em seguida, cubra essa massa com plástico filme e leve à geladeira por 30 min;

Enquanto isso, faça o recheio misturando a batata amassada, com o queijo e a cebola. Acerte o sal e deixe esfriar, caso seja necessário;

Então, vamos abrir a massa. Para isso, em uma superfície enfarinhada, abra sua massa com um rolo, sem deixar muito final porque fica mais difícil de trabalhar. Corte em círculos de 10 cm e adicione um pouco de recheio em um dos lados da massa;

Feche seus pierogis, enrolando um pouco a massa nas extremidades;

Logo após, cozinhe sua massa em água fervente e com sal. Lembre de não adicionar vários ao mesmo tempo para não grudar. O ponto certo para retirar é assim é contar mais 2 minutos após a massa começar a boiar;

Por fim, antes de servir, aqueça uma frigideira com um pouco de azeite e grelhe as massas de ambos os lados até que fiquem douradas e levemente crocantes.