Comece fazendo a polenta. Ferva o caldo de legumes, junto com o fubá e um pouquinho de sal, mexendo sempre. Quando começar a ferver e engrossar, adicione o queijo e a manteiga e deixe formar um creme bem lisinho. Despeje a polenta em um tabuleiro, tentando deixar uniforme na altura e não muito alto;

Em seguida, deixe a polenta na geladeira por alguns minutos para que possa endurecer;

Logo após, em um panela, refogue a cebola picada em um fio de azeite. Adicione então os tomates cortados em cubos e quando eles começarem a desmanchar, misture o molho de tomate e o leite de coco;

Deixe o molho reduzir um pouco e então adicione o camarão e o coentro picadinho. Acerte o sal e em fogo baixo deixe o camarão cozinhar e o molho engrossar;

Para finalizar, corte sua polenta no formato que desejar e leve ao forno para gratinar por alguns minutos. Sirva com o camarão e um pouco de molho por cima.