Receita de base para molhos CCAA

[bigletter custom_class=”bl”] Aprenda a fazer essa base para molhos com o chefe Diogo Pereira. Essa base para molhos é uma delícia e super versátil. Ele se chama ccaa porque a base dele é com cebola, cenoura, alho e aipo e você vai complementar com a proteína que você desejar ou se preferir um caldo de legumes usar só isso mesmo. [/bigletter]

Aviso logo que você vai precisar de tempo para fazer, mas além de não ser trabalhoso, rende bastante e você pode congelar!!!

Aqui fizemos usando carne, já que ele foi usado em uma receitinha que já já estará por aqui!

Ingredientes para o molho

• Proteína* – 400g
• Cenoura – 2 unidades médias
• Cebola – 2 unidades  médias
• Alho poró – 2/3 de uma unidade grande
• Aipo – 1/3 de uma unidade média
• Azeite
• Alecrim, tomilho, sálvia, louro e manjericão

Dicas para preparo do molho

Para deixar o seu molho mais saboroso é bacana você colocar carnes com osso, tanto na carne vermelha como frango. no caso do peixe, fica mais saboroso se usar a cabeça e no caso de camarão usar ele inteiro, com cabeça e casca.

Com essa base você pode fazer caldo escuros (o modo de fazer vai estar detalhado aí embaixo) e o caldo claro (caso de caldos de peixe, frutos do mar e frango), nesse caso é só você juntar todos os ingredientes de uma vez.

Como fazer?

1. Lave todos os legumes, corte a cebola em quatro mantendo a casca.
2. O aipo, alho poro e cenoura  corte em pedaços grandes, pois os mesmos serão retirados posteriormente.
3. Pegue o alecrim, tomilho, sálvia, louro e manjericão e junte-os com um barbante fazendo um “amarradinho”, que é mais conhecido no universo gastronômico como “bouquet garni”. posteriormente também será retirado…
4. Coloque então um fio de azeite na panela e as cebolas com casca, será  essa casca tostada que dará a coloração em nosso caldo.
5. Depois das cebolas tostadas, coloque a carne escolhida cortada em pedaços grandes, deixe tostar um pouco, sem sal, pois o sal só será acrescentado no final da redução.
6. Depois da carne tostada, acrescente a água (aproximadamente 2 litros), os outros legumes, e o amarradinho de ervas aromáticas e deixe cozinhando de 2 a 4 horas, para apurar bem os sabores do caldo.
7. Depois desse tempo de cozimento é hora de coar a sua mistura aproveitando somente o caldo.
8. Para engrossar, existem várias maneiras, mas eu aconselho a seguinte forma:
9. coloque 2 colheres de sopa de  farinha de trigo na panela para suavizar o amido dela um pouco e depois acrescente 2 colheres de sopa de manteiga, fazendo um ”Beurre manié”, outro termo muito usado na gastronomia… para não empelotar, vá acrescentando o caldo aos poucos, sempre mexendo, até atingir uma consistência mais encorpada.
10. Acerte o sal conforme seu gosto.

Nessa receita falamos alguns nomes diferentes né? Vamos descobrir o que são esses termos tão utilizados na gastronomia?

O que é Bouquet Garni?

O bouquet garni também chamado ramo de cheiros, é um conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos em diversas receitas culinárias. Os ingredientes, quando frescos, são atados num molhinho com fio de cozinha, que permite que o cozinheiro possa facilmente retirar o bouquet da panela no fim da cozedura, antes de servir o prato. Para ingredientes secos, faz-se um saquinho com gaze e colocam-se os ingredientes dentro. O nome francês, internacionalmente utilizado para designar um ramalhete feito de ervas, dá nome a misturas que adicionam ao clássico outras especiarias, como é o caso do bouquet garni provençal que inclui um pedaço de casca de laranja desidratada, ou dobouquet garni variante que retira o louro e adiciona manjerona e segurelha. Numa dessas misturas, o bouquet garni vitoriano revela um ramalhete mais elaborado e acrescenta, entre outras, pimenta vermelha.
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bouquet_garni

O que é Beurre manié

Beurre manié(“manteiga manipulada” em francês) é uma preparação originária da culinária da França utilizada como base para molhos, sopas ou guisados, que consiste em misturar a frio partes iguais de farinha de trigo e manteiga até obter uma massa homogénea; esta mistura pode depois ser adicionada a um líquido (leite, caldo ou água) para conseguir um molho espesso.
https://pt.wikipedia.org/wiki/Beurre_mani%C3%A9