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Receita de base para molhos CCAA

Aprenda a fazer essa base para molhos com o chefe Diogo Pereira. Essa base para molhos é uma delícia e super versátil. Ele se chama ccaa porque a base dele é com cebola, cenoura, alho e aipo e você vai complementar com a proteína que você desejar ou se preferir um caldo de legumes usar só isso mesmo.

Aviso logo que você vai precisar de tempo para fazer, mas além de não ser trabalhoso, rende bastante e você pode congelar!!!

Aqui fizemos usando carne, já que ele foi usado em uma receitinha que já já estará por aqui!

Ingredientes para o molho

  • Proteína* – 400g
  • Cenoura – 2 unidades médias
  • Cebola – 2 unidades  médias
  • Alho poró – 2/3 de uma unidade grande
  • Aipo – 1/3 de uma unidade média
  • Azeite
  • Alecrim, tomilho, sálvia, louro e manjericão

Dicas para preparo do molho

Para deixar o seu molho mais saboroso é bacana você colocar carnes com osso, tanto na carne vermelha como frango. no caso do peixe, fica mais saboroso se usar a cabeça e no caso de camarão usar ele inteiro, com cabeça e casca.

Com essa base você pode fazer caldo escuros (o modo de fazer vai estar detalhado aí embaixo) e o caldo claro (caso de caldos de peixe, frutos do mar e frango), nesse caso é só você juntar todos os ingredientes de uma vez.

Como fazer?

  1. Lave todos os legumes, corte a cebola em quatro mantendo a casca.
  2. O aipo, alho poro e cenoura  corte em pedaços grandes, pois os mesmos serão retirados posteriormente.
  3. Pegue o alecrim, tomilho, sálvia, louro e manjericão e junte-os com um barbante fazendo um “amarradinho”, que é mais conhecido no universo gastronômico como “bouquet garni”. posteriormente também será retirado…
  4. Coloque então um fio de azeite na panela e as cebolas com casca, será  essa casca tostada que dará a coloração em nosso caldo.
  5. Depois das cebolas tostadas, coloque a carne escolhida cortada em pedaços grandes, deixe tostar um pouco, sem sal, pois o sal só será acrescentado no final da redução.
  6. Depois da carne tostada, acrescente a água (aproximadamente 2 litros), os outros legumes, e o amarradinho de ervas aromáticas e deixe cozinhando de 2 a 4 horas, para apurar bem os sabores do caldo.
  7. Depois desse tempo de cozimento é hora de coar a sua mistura aproveitando somente o caldo.
  8. Para engrossar, existem várias maneiras, mas eu aconselho a seguinte forma:
  9. coloque 2 colheres de sopa de  farinha de trigo na panela para suavizar o amido dela um pouco e depois acrescente 2 colheres de sopa de manteiga, fazendo um ”Beurre manié”, outro termo muito usado na gastronomia… para não empelotar, vá acrescentando o caldo aos poucos, sempre mexendo, até atingir uma consistência mais encorpada.
  10. Acerte o sal conforme seu gosto.

 

Nessa receita falamos alguns nomes diferentes né? Vamos descobrir o que são esses termos tão utilizados na gastronomia?

O que é Bouquet Garni?

O bouquet garni também chamado ramo de cheiros, é um conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos em diversas receitas culinárias. Os ingredientes, quando frescos, são atados num molhinho com fio de cozinha, que permite que o cozinheiro possa facilmente retirar o bouquet da panela no fim da cozedura, antes de servir o prato. Para ingredientes secos, faz-se um saquinho com gaze e colocam-se os ingredientes dentro. O nome francês, internacionalmente utilizado para designar um ramalhete feito de ervas, dá nome a misturas que adicionam ao clássico outras especiarias, como é o caso do bouquet garni provençal que inclui um pedaço de casca de laranja desidratada, ou dobouquet garni variante que retira o louro e adiciona manjerona e segurelha. Numa dessas misturas, o bouquet garni vitoriano revela um ramalhete mais elaborado e acrescenta, entre outras, pimenta vermelha.
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bouquet_garni

O que é Beurre manié

Beurre manié(“manteiga manipulada” em francês) é uma preparação originária da culinária da França utilizada como base para molhos, sopas ou guisados, que consiste em misturar a frio partes iguais de farinha de trigo e manteiga até obter uma massa homogénea; esta mistura pode depois ser adicionada a um líquido (leite, caldo ou água) para conseguir um molho espesso.
https://pt.wikipedia.org/wiki/Beurre_mani%C3%A9

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4 Comments
  • Joana
    julho 30, 2014

    Fiz meus primeiros caldos recentemente (legumes e frango) e adorei o preparo e o resultado. Testarei essa receita, que parece ótima, assim que puder. Muito boa essa coluna. Mal posso esperar pelas outras! Abraços.

  • Damiana
    setembro 8, 2014

    Quais tipos de carne com osso vocês recomendam para fazer os caldos de carne e frango?

    • cami
      setembro 29, 2014

      Damiana,

      Você pode usar estes cortes:peito, paleta e costela. ;)

  • Lidiane
    julho 11, 2015

    Gostaria de saber o que fazer com os legumes que sobraram da receita. E qual a melhor forma de congelamento.
    Obrigada.

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