base para molhos ccaa

e mais uma coluna que eu amooo está de volta! e agora com um chef que além de ser nosso super amigo, arrasa muito com as panelas (e é gato meninas, prometo tentar gravar um vídeo, rs…). apresento a vocês: Diogo Pereira!!

e para retomar essa coluna, ele invadiu nossa cozinha e nos ensinou a fazer essa base para molhos, que posso dizer é uma delícia e super versátil. ele se chama ccaa porque a base dele é com cebola, cenoura, alho e aipo e você vai complementar com a proteína que você desejar ou se preferir um caldo de legumes usar só isso mesmo.

aviso logo que você vai precisar de tempo para fazer, mas além de não ser trabalhoso, rende bastante e você pode congelar!!! aqui fizemos usando carne, já que ele foi usado em uma receitinha que já já estará por aqui!

você vai precisar de:

Proteína* – 400g
Cenoura – 2 unidades médias
Cebola – 2 unidades  médias
Alho poró – 2/3 de uma unidade grande
Aipo – 1/3 de uma unidade média
Azeite
Alecrim, tomilho, sálvia, louro e manjericão
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*para deixar o seu molho mais saboroso é bacana você colocar carnes com osso, tanto na carne vermelha como frango. no caso do peixe, fica mais saboroso se usar a cabeça e no caso de camarão usar ele inteiro, com cabeça e casca.

com essa base você pode fazer caldo escuros (o modo de fazer vai estar detalhado aí embaixo) e o caldo claro (caso de caldos de peixe, frutos do mar e frango), nesse caso é só você juntar todos os ingredientes de uma vez.

você vai fazer assim:

lave todos os legumes, corte a cebola em quatro mantendo a casca. o aipo, alho poro e cenoura  corte em pedaços grandes, pois os mesmos serão retirados posteriormente.

pegue o alecrim, tomilho, sálvia, louro e manjericão e junte-os com um barbante fazendo um “amarradinho”, que é mais conhecido no universo gastronômico como bouquet garni. posteriormente também será retirado…

coloque então um fio de azeite na panela e as cebolas com casca, será  essa casca tostada que dará a coloração em nosso caldo. depois das cebolas tostadas, coloque a carne escolhida cortada em pedaços grandes, deixe tostar um pouco, sem sal, pois o sal só será acrescentado no final da redução. depois da carne tostada, acrescente a água (aproximadamente 2 litros), os outros legumes, e o amarradinho de ervas aromáticas e deixe cozinhando de 2 a 4 horas, para apurar bem os sabores do caldo. depois desse tempo de cozimento é hora de coar a sua mistura aproveitando somente o caldo.

para engrossar, existem várias maneiras, mas eu aconselho a seguinte forma, coloque 2 colheres de sopa de  farinha de trigo na panela para suavizar o amido dela um pouco e depois acrescente 2 colheres de sopa de manteiga, fazendo um ”Beurre manié”, outro termo muito usado na gastronomia… para não empelotar, vá acrescentando o caldo aos poucos, sempre mexendo, até atingir uma consistência mais encorpada. acerte o sal conforme seu gosto.


Olha isso aqui...