curiosidades sobre o azeite

Alguns anos atrás, participei de uma degustação de azeites com Artur Aragão, da Casa Aragão- Portugal. Foi uma aula incrivel , principalmente a degustação. Bebi alguns bons litros de azeite, rsrs. Mas tudo com técnicas e fundamentos e é incrível como a percepção do azeite vai mudando quando uma pessoa especializada no assunto vai te guiando. É muito semelhante a uma degustação de vinho. Quem tiver a oportunidade, não perca.

O Azeite de Oliva, é exclusivamente um azeite produzido a partir de azeitonas. Não permite nenhuma mistura. A Espanha é o maior produtor e exportador de azeite de oliva para o mundo, incluindo mais de 100 países nos cinco continentes. A Itália é o segundo maior produtor mundial. Toscana, Úmbria e Ligúria são os maiores regiões produtoras. A Grécia, embora sendo o terceiro maior produtor mundial, é o campeão mundial de consumo – média de 23 litros/pessoa/ano. Outro dado importante é a qualidade: 70% da produção são extra virgem. Portugal é também um importante produtor e consumidor, mas não exportador. Por tradição, porém é maior exportador para o Brasil. As melhores regiões são o Porto e Trás-os-Montes. A França é pequeno produtor, mas de excelente qualidade. Do Vale do Rhone até Valance e em Nyons. A Austrália também vem se destacando.

É importante que se faça a distinção entre variedades e qualidades de Azeite. Duas variedades diferentes de oliveira podem dar Azeites de cor, aroma e sabor diferentes mas ambos podem ter qualidade. A Qualidade do Azeite vai ser determinada pela região, a variedade e o grau de maturação das azeitonas, o processo de extracção, o modo de conservação e a idade do azeite.

Para verificar a qualidade de um Azeite recorre-se a dois tipos de análises: as análises química e a análise sensorial

#Análises Químicas

A acidez (quantidade de ácidos gordos livres expressa em % de ácido oleico). A acidez é consequência, entre outros, de as azeitonas não estarem em perfeitas condições quando são laboradas ou de um mau armazenamento do Azeite. A % de acidez de um Azeite NÃO TEM RELAÇÃO COM O SEU SABOR.

#Análise Sensorial

O Azeite é o único produto com prova organoléptica obrigatória. Estas são sensações obtidas pelos sentidos, fundamentalmente relacionadas com o cheiro e sabor. Uma vez que a cor de um azeite não caracteriza a sua qualidade, os provadores profissionais utilizam copos de vidro de cor azul, para não se deixarem influenciar pela sua tonalidade.

Podemos encontrar nos azeites dois tipos de sensações: Atributos ou Defeitos

#Alguns atributos:

– Frutado – conjunto das sensações olfactivas dependentes da variedade de azeitona e características dos azeites provenientes de frutos saudáveis e frescos, verdes ou maduros.

– Amargo – gosto característico do Azeite obtido a partir de azeitonas verdes ou no estado de início do amadurecimento. Pode ser mais ou menos agradável em função da sua intensidade.

– Picante – sensação tátil de picadas, características das azeitonas ainda verdes.

#Alguns defeitos:

– Mofo/ úmido –característico dos azeites obtido a partir de azeitonas atacadas por bolores e leveduras devido à armazenagem dos frutos durante vários dias em condições húmidas.

– Borra –característico dos azeites que permaneceram em contacto com as matérias decantadas nos depósitos e reservatórios.

– Avinagrado- característico de certos azeites que lembra o vinho ou o vinagre. Deve-se, a um processo fermentativo das azeitonas, que leva a formação de ácido acético, acetato de etilo e etanol.

– Ranço –dos azeites que sofreram um processo de oxidação.

– Terra –dos azeites obtidos de azeitonas colhidas com terra ou lama e não foram lavadas.

Classificação

Existem cerca de 270 tipos de azeitonas e somente 24 são regularmente utilizadas na produção de azeites. Cada país tem seu tipo característico:

– Picual – Azeitona típica da região de Andaluzia, localizada no sul da Espanha e maior produtora de azeite do país. Mesmo com um toque doce, possui um sabor mais para o picante. Segundo Yann Calderón, chef do Azaït, seu azeite combina com peixes e pratos típicos espanhóis, como a paella.
– Arbequina – Azeitona típica do norte da Espanha, como a Catalunha, dá origem a um azeite suave, quase adocicado. Calderón indica ser utilizado em risottos, pois dá cremosidade ao prato.

– Azeite francês – Geralmente são blends rebuscados de ampla combinação, como saladas, massas e risottos.

– Azeite argentino – Os argentinos têm uma cultura relacionada ao defeito do azeite, apresentando um sabor mais rançoso. O que é considerado um defeito no Mediterrâneo é tido como tradicional na Argentina.

– Azeites gregos e do Oriente Médio, em geral, são mais amargos.

O Azeite de Oliva é classificado com base nas suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (acidez e outros dados químicos) e pelo processo extrativo e dividido, basicamente, em 3 tipos:

AZEITE EXTRA VIRGEM: Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas, possui aroma e sabor impecável, apresenta menos de 1% de acidez.

AZEITE VIRGEM: Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas, possui sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2%.

AZEITE PURO: Composto por azeite refinado e azeite virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez.

E também encontramos os seguintes tipos:

– Azeite refinado – Azeite obtido por refinação de azeite virgem, com uma acidez não superior a 0,3%.

– Azeite composto – é um azeite mais barato, constituído de azeite refinado misturado com outros tipos de óleos, como o de soja, milho etc… É o famoso azeite misturado com oleo. Que infelizmente, alguns estabelecimentos servem aos seus clientes como azeite de oliva . Esse ‘azeite ‘ é indicado para cocção e não para finalizar pratos muito menos para saladas, ostras…