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Pão de milho de longa fermentação

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9 de maio de 2020 9:54

Nada como fazer pão em casa

Esse pão de milho de longa fermentação é muito gostoso ao mesmo tempo que é simples. Você levará mais tempo para preparar, mas o resultado será inegavelmente muito melhor.

Por que fazer o pão com longa fermentação?

Eu já faço pão há anos. E com a prática fui percebendo que sem um tempo maior de fermentação é muito difícil conseguir um pão sem sabor acentuado de fermento e com boa digestibilidade.

A longa fermentação exigirá de você um pouco mais de dedicação e organização, já que você precisará preparar o pré fermento horas antes de iniciar a produção do seu pão. Mas te garanto, valerá muito a pena.

Para facilitar, tenho trazido alguma receitas de longa fermentação, utilizando fermento biológico ao invés de levain (o famoso fermento natural).

Acredito que o processo é mais simples e é uma ótima forma de fazer a transição de pães de fermentação rápidas para os que precisam de um pouco mais de tempo para fermentar.

Clicando aqui, você pode conferir um post completo falando sobre o processo de longa fermentação.

Porque usar farinha de trigo no pão de milho?

Eu acredito que você como eu, antes de fazer seu primeiro pão de milho, possa ter estranhado a presença da farinha de trigo em quantidade até maior do que a farinha de milho. Mas acredite, ela é essencial.

Para quem não sabe a farinha de milho não contém glúten e por esse motivo, a mistura com a farinha de trigo se torna essencial para um bom resultado.

Claro que há versões sem glúten de pão de milho, que possivelmente substituirão o trigo por outro mix de farinhas. Mas não é o nosso caso nessa receita.

Outro ponto é que nosso pão ficou mais amarronzado pela farinha de trigo que usamos, então não estranhe se seu pão ficar um pouco mais claro.

Receita de pão de milho de longa fermentação


Pão de milho de longa fermentação
Recipe Type: Café da manhã
Cuisine: Brasileira
Author: naminhapanela.com
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 2 pães
Esse pão de milho é delicioso e perfumado. Perfeito para deixar seu café da manhã ou lanche ainda mais gostoso.
Ingredients
  • Poolish
  • 225 g farinha de trigo (ou 1 xíc. + 3/4 xíc.;
  • 225 g de água (ou 1 xíc.);
  • 1/8 de colher de chá de fermento biológico seco.
  • Massa do pão
  • 450 g de farinha de Trigo (ou 3 xíc. + 5/8 xíc.)
  • 225 g de farinha de milho ou fubá (ou 1 xíc. + 3/4 xíc.);
  • 345 g de água (ou 1 xíc. + 1/2 xíc.);
  • 17 g de sal (ou 1 colher de sopa);
  • 5 g de fermento biológico seco (ou 1 col. de chá + 1/2 col. de chá);
  • 450 g de pré-fermento (Poolish);
  • 45 g azeite (ou 3 col. de sopa).
Instructions
Poolish
  1. Dissolva o fermento biológico na água, junte a farinha e misture bem até hidratar toda a farinha na água. Logo após, cubra com plástico filme e deixe descansar por 12 h a 16 h a depender do clima da sua cidade, se estiver muito calor pode ser até mais rápido. [url href="https://naminhapanela.com/2020/04/como-fazer-fermentacao-longa-para-paes/" target="_blank"]Confira as dicas para fazer pré fermento[/url].
Massa do pão
  1. Comece misturando 1/4 da quantidade de água com o fubá e deixe hidratando por 15 minutos. Isso deixará o fubá mais macio facilitando na hora de sovar a massa;
  2. Ao mesmo tempo, dissolva e o fermento seco na água restante e deixe descansar pelo mesmo tempo;
  3. Logo após, junte todos os ingredientes (menos o sal) e em uma batedeira de gancho, bata na velocidade 1 por 3 min ou até formar uma massa uniforme;
  4. Em seguida, adicione o sal aos poucos enquanto bate sua massa em velocidade 2 por 3 a 4 min ou até você perceber que ela já está desgrudando do fundo do seu bowl e o glúten está nitidamente ativo;
  5. Deixe a massa crescer por 1h30, fazendo uma dobra aos 45min;
  6. Após esse tempo, divida a massa em duas, deixe em formato de bola e deixe descansar por 10 a 20 minutos antes de dar o formato final do pão. É importante cobrir a sua massa com plástico filme para não criar casquinha de ressecamento na massa;
  7. Em seguida, em uma superfície levemente enfarinhada, achate sua massa e dê o formato que desejar, dobrando a massa sobre ela mesma. Finalize salpicando uma boa camada de fubá por toda a massa;
  8. Transfira sua massa para a forma onde irá assar. Aqui usamos uma forma de bolo inglês mas você pode usar uma panela de ferro/cerâmica. Deixe descansar por 1 h a 1 h 30 ou até perceber que ela cresceu dentro da forma;
  9. Para assar é o mesmo processo de sempre, pré aqueça seu forno na temperatura máxima por no mínimo 30 min. Coloque seu pão dentro do forno e borrife água dentro do forno e em cima do pão para criar bastante vapor e umidade;
  10. Deixe assar por 30 a 50 min. Lembre-se o pão bem tostado por fora é sempre mais aromático e mais saboroso;
  11. Espere esfriar bem antes de cortar.
Notes
Obs 1: Cuidado para não bater ou sovar a massa demais pois o fubá tende a rasgar a massa e não queremos isso. Essa massa tem um desenvolvimento de glúten moderado, não espere uma massa super lisa ao final do processo, Você irá ver e sentir os grãos do fubá, por isso, quanto mais fina a farinha de milho melhor.[br]Obs 2: Na hora de assar, você pode optar por usar uma panela de ferro ou cerâmica e dessa maneira conseguir uma casca mais macia. Mas caso opte por assar dessa forma, aqueça sua a panela dentro do forno antes de por o pão. Além disso, vira sua massa em um papel manteiga bem untado com azeite e transfira para a panela, usando o papel como base.[br]Obs 3: É possível sovar a massa na mão também, porém o processo será mais cansativo.
3.5.3251

Outros pães de longa fermentação


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Ver comentários

  • Oi! Tô fuxicando aqui e adorando as receitas de pão! rsrsrs o pão marronzinho é pq vcs usaram farinha integral? Se sim, não leva farinha branca também? Quais seriam as proporções?

    • Esse pão de milho não leva farinha integral, como está na receita leva farinha branca e farinha de milho (fubá).
      Sobre os pães marrons que temos no blog, tem que olhar a receita. Pois pode ser centeio, farinha integral, farinha branca orgânica q as vezes vem mais escura. Vai depender da receita ;)

  • Oi! Vcs usaram farinha branca ou integral? Ou uma mistura das duas? rs se for a última, qual a proporção? Ah, e é possível assar ele em forma de pedra sabão aberta?

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