quem acompanha esse blog já sabe do meu vício por pudim… só de escrever esse post e ficar encarando essa foto indecente já me dá vontade de correr para a cozinha e preparar um… e então um dia desses nas minhas pesquisas pela internet dei de cara com esse texto e achei bacana dividir com vcs!
Comida de alma é aquela que consola, escorre garganta abaixo quase sem precisar ser mastigada”, escreveu Nina Horta em seu livro de crônicas Não É Sopa [Editora Cia. das Letras, 1995]. Nessa categoria de comidinhas afetuosas ela inclui o macarrão cabelinho-de-anjo com manteiga, o arroz doce, a gelatina e o irrecusável pudim de leite. Quem é que não guarda ao menos uma lembrança de um pudinzinho singelo desses, preparado pela avó, pela mãe ou por uma tia quituteira?
Feito a partir da mistura básica de leite, ovos e açúcar, e coberto com caramelo em calda, ele teria nascido na França com nome chique, crème caramel. Nas décadas de 1960 e 1970 era item fácil nos cardápios dos restaurantes da Europa. Na Itália, chama-se crema caramello. Em Portugal, pudim de ovos ou de leite, como é também conhecido por aqui.
E, embora pareça simples, seu preparo pode ter resultados diversos, dependendo da mão de cada cozinheiro. Uma ligeira diferença na proporção entre leite e ovos já é suficiente para mudar a textura ou o sabor. Bater o creme na mão ou no liquidificador também pode transformar a receita. “O creme, antes de ir para o forno, não pode ser nem muito líquido nem muito denso”, diz Carolina Brandão, chef-parceira de Carla Pernambuco.
Carolina conta que o caramelo protagoniza um capítulo à parte: “Se colocar pouca água, forma-se uma crosta. Por outro lado, água em excesso deixa o caramelo ralo”. O jeito é praticar, perceber o comportamento do açúcar e tirá-lo da chama um pouco antes de adquirir a cor desejada – já que, mesmo fora do fogo, o açúcar continua cozinhando e pode ficar com sabor de queimado. “O ideal é ter um termômetro. Ele é o instrumento mais preciso para se obter os diferentes pontos do açúcar aquecido, que pode ser de bala mole, bala dura ou em ponto de fio (103º a 105º C), usado no pudim”, explica Carolina.
Leite condensado: Brasil é um dos poucos países a usar o ingrediente de forma culinária
A fórmula original do pudim leva leite. Puro. Mas uma segunda versão, feita com leite condensado, se popularizou por aqui. Especialistas consultados pelo iG Comida afirmam que o Brasil é praticamente o único país a usar o ingrediente de forma culinária. Há uma questão histórica atrelada a isso. Criado em um mundo sem refrigerador, por volta de 1850, o leite condensado era uma alternativa à conservação do leite. Depois da Primeira Guerra Mundial, por questões mercadológicas, ele deixou de ser importado da Suíça e ganhou fábricação local no Brasil, no interior de São Paulo.
Nesse meio tempo chegou a ser cogitado como substituto do leite materno (!) e, mais tarde, comprovada a descabida hipótese, mudou estrategicamente de função: foi parar na cozinha, para a alegria dos amantes do brigadeiro e de outras tantas sobremesas em que ele é rei.
No pudim, sua participação garante mais cremosidade. “A textura do pudim de leite tradicional é mais delicada e leve, pois contém menos sólidos de leite”, explica o chef pâtissier Flavio Federico, da Sódoces, em São Paulo. “Já o pudim de leite condensado tem um sabor predominantemente de leite, é mais robusto e, por isso, um pouquinho mais pesado”, avalia Federico. Ele garante, no entanto, que essa ligeira diferença passa imperceptível para a maioria das pessoas. “Eu prefiro o de leite condensado porque faz parte da minha memória, de quando era pequeno”, diz o pâtissier. A chef Carolina Brandão concorda: “Minha avó preparava um pudim de leite condensado maravilhoso; era simples, ingênuo como a infância”.
É bom saber que, tecnicamente, nem o açúcar nem o leite conferem a estrutura do pudim. É a clara do ovo que, submetida à alta temperatura, coagula e dá firmeza ao doce. E os tais furinhos têm tudo a ver com essa, digamos, reação química.
“Os furinhos estão relacionados à temperatura do forno e da água do banho-maria”, diz Flavio Federico. Ele explica que a temperatura de coagulação dos ovos é de 85º C. Se a temperatura da água do banho-maria exceder 90º C, o pudim fica mais seco e com mais furinhos. “Na verdade, eles aparecem por causa da proteína das claras, que coagula e cria pequenas “bolinhas”. Então, quanto mais alta a temperatura, mais rápido o pudim será assado e mais furinhos vai ter.
E faz diferença bater o creme à mão ou no liquidificador? “O pudim batido no liquidificador e assado em temperatura bem alta vai ter mais bolinhas, pois o processo de bater no liquidificador tende a acrescentar mais ar à mistura”, afirma Federico.
“Tradicionalmente, o crème caramel é liso”, explica Samara Trevisan Coelho, professora do curso de Cozinheiro Chefe Internacional, do Senac. Segundo ela, o apreço pelos furinhos é coisa “nossa”. Virou hábito e muita gente faz questão. “O tempo em que a massa foi batido também influencia na composição ou não dos furinhos”, diz Samara.
A importância do banho-maria
Não é firula, muito menos coisa do passado. Nossas avós já sabiam que assar o pudim em banho-maria é condição indispensável para o sucesso da sobremesa. E a regra continua valendo. Seguindo o método, o recipiente que contém a receita deve ser acomodado em outro maior, com água quente.
Esse procedimento simples distribui melhor e de forma constante o calor. Na prática, isso quer dizer que o pudim vai cozinhar por igual e ganhar textura homogênea. O banho-maria também impede que a superfície do pudim fique rachada ou adquira uma crosta. Se fizer em fôrmas pequenas, arrume-as em uma assadeira alta, despeje a água já bem quente e leve ao forno pré-aquecido. A quantidade de água deve ser suficiente para chegar a dois terços da altura das fôrmas.
Depois de assados, lembre-se de retirar as forminhas do forno e do banho-maria, para interromper o processo de cozimento e permitir que esfriem. Se permanecerem na água quente, continuarão a cozinhar e passarão do ponto.
Para conferir o ponto de cozimento
A primeira dica todo mundo conhece. O velho e bom palitinho de madeira ajuda a identificar o ponto de cozimento do pudim: uma vez inserido no creme, se o palito sair seco é hora de tirar a receita do forno; se ainda estiver úmido, deixe um pouco mais. O teste também vale para bolos e tortas.
Há outro jeitinho curioso de conferir o ponto: “Sacuda a fôrma delicadamente. Quando as ondas sobre a superfície se moverem para frente e para trás, em vez de fazê-lo em anéis concêntricos, o pudim estará assado de maneira adequada”.
Fonte: por Marcela Besson – IG ComidaE aí, ficou com vontade? para facilitar a sua louca procura, 3 receitinhas deliciosas do doce para vcs!
– Pudim de doce de leite
– Pudim basicão
– Pudim de leite em pó
– Pudim de limão
como preparar pudimhistória leite condensadopudim
Regina
junho 27, 2011adorei a “aula”. pode ter certeza de que vou seguir à risca! as cobaias que se preparem… kkkk bjo!
cami
junho 29, 2011ah posso ser sua cobaia? rs…
Isabel
junho 27, 2011adorei a aula, meu pudim é muito bom, mas valeu pelas dicas…nunca fiz sem leite condensado, vou tentar..
cami
junho 29, 2011a única q testei foi a de leite em pó mesmo, vou em busca da receita original, rs…
Cecilia
agosto 27, 2011Eu já fiz pudim sem leite condensado. Fica MARAVILHOSO.
cami
setembro 1, 2011né?
Andréa
junho 27, 2011Compartilhei esse texto no Buzz e quase apanhei. :)
cami
junho 29, 2011poxa q pessoal brabo…
Regina
julho 2, 2011Tu quase apanhou por quê?
cami
julho 6, 2011a coitada foi colocar a foto do pudim, rs…
Lídia
junho 29, 2011Eu tenho a receita perfeita de pudim. Quer quer? Hehe.
É a seguinte: 2 latas de leite condensado, 1 lata de creme de leite, 1 medida da mesma lata de leite e 4 ovos. Bate tudo no liquidificador por uns 5 minutos (tem que bater bastante)… faz todo aquele procedimento de calda na forma e tal… leva p forno no banho-maria por +- 40 minutos ou até ficar escurinho em cima e pronto! Pudim sem furinhos e irresistível.
Gente, sério… nunca comi um pudim tão maravilhoso na minha vida. Façam essa receita!
Beijo. :)
Aline
julho 7, 2011Camila, parabéns pelo seu site! É muito caprichado, bem escrito, bem fotogrado. Indico para todas as minhas amigas. É inspirador! Continue assim!
Bjs
cami
julho 16, 2011ô aline, brigada!!!
Aline
julho 22, 2011Te sigo no Face tb! Adoro as dicas! bjs
cami
julho 26, 2011:-*
Eline
agosto 10, 2011Olá
Conheci seu site hoje e estou encantada, adorei todas as receitas, já está nos meus favoritos. Mas, agora falando no assunto do post PUDIM, sugiro que experimente esse é cremoso e incrível.
http://melepimentareceitas.blogspot.com/2011/03/pudim-de-leite-coco.html
Abraço
cami
agosto 16, 2011menina,
esse pudim é invenção sua é?
francisca melo
julho 21, 2013gostei muito do seu blog aguardo as novidades
Doces delícias
junho 12, 2017Menina!Que pudim é esse? Super fácil, amei fazer.