tipos de corte

Chiffonnade, cocotte , Brunoise, e tantos outros nomes…E quando no cardápio do restaurante , na descrição do prato tem, Parmentier de mandioquinha… E agora? O que danado deve ser isso?

Calma, eu te ajudo! Neste post vou explicar um pouco sobre os cortes clássicos, e pesquisando e estudando vi que alguns tamanhos e formas, variam dependendo da linha gastronomica. A cozinha clássica francesa tem a base, e cada país e sua cultura meio que ‘adequou’ alguns cortes.Por exemplo, Mirepoix, podemos encontrar a descrição como um corte ou como alguns vegetais cortados para usar em refogados.

Na faculdade, até régua eu utilizei para alguns cortes, o bicho pegava. De cm em cm você pode descaracterizar o corte.
E para a perfeição, muita prática, mas muita prática mesmo. Mas com certeza você já pratica um ou outro aí na sua casa e nem sabe, por isso vamos às explicações
# Chiffonnade (para folhas): As folhas são colocadas uma em cima da outra enroladas efatiadas finamente. Aquele corte que você faz com a couve, sabe…
# Brunoise: Legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado. Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões.
#Mirepoix: Vários legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8 mmde lado. Usado em arroz, carnes e complementos de molhos.
#Parmentier: Em forma de cubos de 12mm de lado. Usado em guarnições decarnes ou pratos que têm esse nome.
# Macedônia ou Macedoine: O mesmo que “parmentier”.Usado em pratos de carnes e saladas.Obs.: Vários legumes junto.
# Julienne: Em forma de tiras de 4 a 5 cm de comprimento.Usado em consomes, sopas e saladas.
#Paysanne: Em corte irregular de cerca de 2cm de lado.Usado em sopas e pratos de carnes
#Jardinière: Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 5 a 6mm de lado e 2 cm de comprimento.Usado em acompanhamento de carnes assadas, escalfadas oubraseadas e de aves salteadas em frigideira.
# Bâstonnet: Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 8 a 10mm de lado e 3 cm de comprimento.Usado em sopas ou guarnições de carnes.
# Parisiense ou Parisienne: Recorte feito com boleador em forma de esfera de 1,5 cm de diâmetro. Usado para pequenas peças de carnes e aves ou guarnições quetêm esse nome
Olivettes: Recorte feito em batatas, em forma de azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento. Geralmente usado em guarnições de carnes e frango.
#Cocotte: Em forma de azeitonas com cerca de 4 a 5 cm de comprimento.Usado em guarnições de carnes, aves etc.
# Inglesa: fatias de 5,5 a 6 cm de comprimento.Cozidas em água com sal, começando com água fria, ou no vapor.
#Château: fatias de 7cm de comprimento. Aferventadas, começando com água fria e depois fritas rapidamente com pouca gordura, em fogo forte.
# Fondant: fatias de 6 cm de comprimento, 80 a 90 g. Um lado liso.
#Batatas chips: cortes de .1,5 a 2 mm espessura
#Batata Portuguesa: cortes de .2,5 a 3 mm de espessura
Batata Prussiana: Rodelas com uns quadradinhos vazados em forma de xadrez.
# Macote ou Macotte: Em forma de gomos de laranja.Usado em guarnições de carnes, aves etc.

e então, não ficou mais fácil entender aqueles nomes diferentes que vocês encontram nas receitas e cardápios por aí?

12 comentários
  • Adriana Sanchez
    julho 23, 2011

    Uau! Super 10 este post! Adorei saber desses cortes! Uma bela lição! Grata por compartilhar! Um beijão

  • Dandhara Achete Lino Schavarski
    julho 23, 2011

    Querida escritora, primeiramente, acompanho seu blog à pouco tempo, todavia, tenho sido fiél leitora, parabéns!!
    A dúvida permaneceu, o que é “Parmentier de mandioquinha” ?hehehe Obrigada!

    • Miau Caldas
      julho 25, 2011

      Parmentier, é o nome de um corte. Cubos 12mm. Ou seja, Parmentier de mandioquinha = cubos de mandioquinha.
      Tudo para ficar mais bonito no cardápio!!!!

  • Thaís
    julho 24, 2011

    Difícil é decorar esse monte de nome! hahaha Meu sonho é fazer uma pós em gastronomia ou mesmo uma graduação. Apesar de ser bióloga, me apaixonei pela culinária depois que casei e estou pensando seriamente em mudar de profissão.
    Vim também para comentar sobre as batatas gratinadas com um toque de alho.. MEODEOS, ficaram perfeitas!! Como eu fiz em maior quantidade, precisei da ajuda do papel alumínio para cozinhar as batatas, mas no fim deu tudo certo e ficou maravilhosa! Fiquei tentada a fazer a versão apimentada, mas tive que deixar para a próxima! Repetirei mil vezes mais!
    Beijos!

    • Miau Caldas
      julho 25, 2011

      Pois é, um bando de nome complicado neh… E quase sempre, só vemos na faculdade esses tipos todos de cortes ou então em restaurantes bem clássicos franceses.
      O pior, é ver gente se aproveitando de nomes bonitos para colocar no cardápio e quando chega o prato, tem um corte totalmente diferente .

      E dou total apoio para encarar uma nova carreira! Tudo feito com amor e prazer, da certo!!
      Bj

    • cami
      julho 26, 2011

      Thaís,
      Como a Miau falou tudo que for para deixar a gente mais feliz é super válido! que bom q vc gostou das batatinhas, são boas demais mesmo…

  • Carol
    julho 26, 2011

    Meus Deus!!!! Q lindo post!!! Praticamente um módulo de faculdade!!! rsrsrs… Amei!!! Bjks!!!

    • Miau Caldas
      julho 26, 2011

      Exatamente, passei 6 meses na facul só treinando esses cortes e nomes!!! :P

  • Michele Coelho
    julho 26, 2011

    Muito fofo seu blog, ADOREI!!
    Adoro receitas e procurando uma encontrei seu blog. Trabalho em uma revista chamada ARRAZZE MAGAZINE, nesta edição do interior de São Paulo, estava procurando algo que falasse sobre nomes estranhos que os buffet´s tendem a escrever no menu para eventos e esse seu post caiu como uma luva!!
    Gostaria de solicitar sua autorização para publicar em nossa revista, ai te mando um exemplar.
    Parabéns pelo blog LINDÉRRIMO!

    • Miau Caldas
      julho 26, 2011

      Olá Michele, tá autorizada a utilizar meu post!!!
      Mas terá que mandar 2 exemplares heim!!! Um pra mim e outro pra Cami, dona do Blog hehehe
      :)

    • cami
      julho 27, 2011

      Ah eu vou querer mesmo!!! :-)

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